Испанска паеля в чугунен тиган  

Произхождаща от Андалуския полуостров, паелята е олицетворение на испанската комфортна храна. Това традиционно ястие може да бъде приготвено с различни видове месо и зеленчуци; всяка традиционна рецепта за паеля обаче включва зехтин екстра върджин, късозърнест ориз от Валенсия и шафран. Ключът към създаването на перфектна паеля е добрият socarrat - хрупкавият, карамелизиран ориз на дъното на тигана, който е наситен с вкус и текстура.

Какво е Socarrat? Socarrat идва от думата socarrar, която означава "изгарям" или "паля". Тя се отнася до добре изпечения слой под пълнежа, който с любов се придържа към тигана. След като бульонът се свари отдолу, между тигана и ориза няма защитна течност и той започва да се пържи. Оризът става хрупкав, а доматеният сос и бульонът, с който е залят оризът, се сваряват и карамелизират. Това, приятели, е socarrat и придава на традиционната паеля текстура и наситен с вкус. В истинската паеля винаги трябва да има socarrat. Тя никога не трябва да бъде мокра и водниста, а по-скоро суха и ароматна. След като овладеете тази основна рецепта, ще бъдете готови да се развивате и да опитате различни съставки - препоръчваме да използвате сезонни зеленчуци и местно месо.

 

Време за подготовка:

20 минути

 

Време за приготване:

60 минути

 

 

Порции: 
3

 

Сгответе със:
Емайлиран Чугунен Тиган Hosse Ø28 

 

ispanska-paelya-v-chugunen-tigan

 

 

Продукти:

  • 59 мл екстра върджин зехтин

  • 1 супена лъжица кошерна сол

  • 3 обезкостени пилешки бутчета, с кожата и разполовени

  • 2 връзки сурово испанско чоризо, нарязани на парчета с големина на хапка

  • 1/2 червена чушка, нарязана на едри парчета

  • 85 г пресен зелен фасул (около 16 зелени бобчета)

  • 1 малка глава жълт лук, нарязана на едри кубчета

  • 25 г нарязани на кубчета домати

  • 2 скилидки чесън, нарязани на ситно

  • 1/2 с.л. пушен червен пипер

  • 170 г ориз за паеля

  • 700 мл пилешки бульон

  • 1/2 ч.л. сух шафран

  • 4 големи скариди (по избор)

  • 6 пресни миди (по избор)

  • Пресни листа от магданоз

  • 3 стръка пресен розмарин

  • 1 лимон

 

Начин на приготвяне:

  1. В чугунен тиган на силен огън добавете зехтина и сол и ги загрейте.                                                                                                                                                                                   
  1. Запържете пилешките бутчета с кожата надолу. Когато кожата започне да придобива златистокафяв цвят, обърнете бутчетата и добавете испанското чоризо. След като се запържи, извадете месото в отделна купа..
  1. Без да отстранявате зехтина и натрупаната пилешка мазнина, добавете чушката. Гответе за около 2-3 минути, като разбърквате от време на време, и добавете зеления фасул. Гответе още 2-3 минути, преди да добавите лука. След като лукът започне да става прозрачен, разбъркайте чесъна, последван от доматите. Гответе още 2-3 минути, преди да добавите пилешкото и чоризото обратно в тигана заедно с натрупания сок. Разбъркайте пушения червен пипер и ориза за паеля, като се уверите, че оризът е равномерно разпределен в ястието. Налейте пилешкия бульон в тигана, без да разбърквате, и разпределете натрошения шафран върху бульона.
  1. При все още силно загрят тиган гответе паелята в продължение на 20 минути. Намалете температурата на средно ниска за още 15 минути. Никога не разбърквайте паелята, след като оризът е започнал да се вари. В този момент течността трябва да се е отдръпнала под ориза. Добавете скаридите и мидите (по избор) в ястието, като внимавате морските дарове да потънат внимателно в паелята. Добавете листата от пресен магданоз и стръкчетата розмарин, покрийте леко с фолио и намалете температурата на котлона на ниска степен за още 5 минути.
  1. Махнете фолиото и проверете дали морските дарове са приключили с готвенето и дали оризът е с тъмен оттенък по стените на тигана.  Трябва да има съвсем малко течност, която все още бълбука, мидите трябва да са се отворили, а скаридите да имат хубав розов оттенък. Оставете паелята да почине за още 5 минути. Паелята трябва да има хрупкава коричка на дъното в резултат на карамелизирането на ориза поради липсата на разбъркване - socarrat.
  2. Оставете розмарина настрана и поднесете с резен пресен лимон.  Не забравяйте да включите части от горната част, центъра и socarrat-а във всяка порция.        

 

 

Бележки на готвача:

Стъпка 1-Това ястие може лесно да се приготви на печка, скара или лагерен огън.  Паелята може да се приготви с различни видове месо и зеленчуци.  Когато сте готови да експериментирате, опитайте да използвате заешко месо, сърца от артишок, грах и боб фава.  За вегетарианците или веганите използвайте зеленчуков бульон и добавете допълнителни зеленчуци като заместител на месото.