Хляб с квас в чугуненa тeнджера

Продукти:

• 340 г активна закваска за тесто в пик

• 240 г хладка вода

• 508 г брашно за хляб

• 1½ чаена лъжичка сол

• Още брашно за поръсване

Начин на приготвяне:

1. В купата на миксер с приставка за тесто смесете закваската, хладката вода, брашното и солта. Разбъркайте на ниска скорост, докато се получи грубо, ронливо тесто. Може да се наложи да остържете страничните стени няколко пъти.

2. Увеличете скоростта до средно ниска и месете тестото около 10-12 минути или докато стане гладко и еластично. Добре омесеното тесто ще бъде гладко и леко лепкаво, но не трябва да залепва за стените на купата.

3. Как да разберете дали сте приключили с месенето: Ако тестото ви все още е много лепкаво, вероятно не е омесено достатъчно. Оставете го да почине за една минута, след което продължете да месите - може да забележите, че  отпочиването на тестото е помогнало да стане гладко. Вашето тесто е напълно омесено, ако:

• Не залепва за плота или купата;
• Повърхността изглежда гладка, не рошава;
• Ако отрежете парче тесто, то запазва формата си;
• Ако разтегнете тестото достатъчно тънко, за да видите светлината да минава през него, и то няма да се разкъса.

4. Втасваме тестото на две части: първо, втасваме насипното тесто в купа за една нощ в хладилника; второ, втасваме оформения хляб в кошница на плота за един или два часа. Ако искате да изпечете хляба по-късно, винаги можете да поставите оформения хляб в хладилника за няколко часа, докато сте готови. Прехвърлете тестото в леко намаслена купа, покрийте го с чиста кухненска кърпа и оставете тестото да втаса на стайна температура, без да го смущавате, в продължение на 2 часа. Ще видите признаци на втасване на тестото. Поставете го в хладилника за една нощ, за да продължи да втасва. 

4. След първото втасване прехвърлете тестото върху повърхност за месене, с гладката страна надолу. Внимателно го оформете в кръгъл хляб, като сгъвате краищата към центъра, създавайки напрежение в долната част на тестото - това ще бъде горната част на хляба. Използваме метална стъргалка за оформяне на хлябове с квас, като използваме ръба ѝ, за да избутаме тестото под себе си и да създадем напрежение в горната част на хляба. Това ще помогне за създаването на красив хляб, но също така ще насърчи по-високото му втасване. Поставете тестото с шева нагоре в набрашнена кошница за втасване или в купа, застлана с брашно. 

4. Покрийте оформеното тесто с кухненска кърпа и го оставете да втаса за още 1 до 2 часа или докато увеличи размера си с около 50%.

5. 30 минути преди да сте готови да печете, загрейте фурната на 220℃; поставете Чугунената тенджера Hosse ø24 във фурната и я оставете да се загрее заедно с фурната.

6. Когато сте готови да печете, внимателно извадете предварително загрятата Чугунена тенджера от фурната. Обърнете втасалото тесто от кошницата върху хартия за печене и го прехвърлете в Чугунената тенджера Hosse ø24. Бъдете внимателни, тъй като готварският съд ще бъде много горещ. Покрийте с капака и печете за 30 минути.

7. След 30 минути отстранете капака и продължете да печете за 15-20 минути или докато хлябът придобие златистокафяв цвят и при почукване по дъното му се чуе звук.

8. Оставете изпечения хляб да се охлади върху решетка за поне 2 часa, преди да го нарежете. Хлябът продължава да се пече и след като е изваден от фурната, а ключът към възхитително мек хляб е да го оставите да изстине напълно, преди да го нарежете. Може да е трудно, но това гарантира, че хлябът ви няма да изсъхне.

Ето няколко съвета, с които да усъвършенствате уменията си за работа с квас при следващия хляб - смесвайте, съчетавайте и ги правете по свой вкус!

Предварително смесете водата и брашното.

Преди да добавите сол или закваска в рецептата си, оставете водата и брашното да се запознаят в купата за 15 минути до един час. Това се нарича създаване на автолиза, но накратко: това е начин да добавите вкус и текстура на готовия хляб.

Добавете аромати към сместа.

Прибавянето на сушени плодове, ядки или ароматни подправки към тестото може да ви помогне да създадете наистина уникален и специален хляб с квас. Просто ги нарежете на ситно и ги добавете към тестото, след като сте омесили закваската, солта, брашното и водата, но преди да започнете да втасвате. Ние обичаме да добавяме сушени боровинки и орехи; нарязани маслини; парченца печен чесън; или чедър и халапеньо.

Добавете няколко разтягания към първото си втасване.

Ако искате да увеличите въздушните мехурчета във вашия хляб с квас, помислете дали да не добавите към рецептата си разтягане и сгъване. Докато хлябът е в процес на първоначално втасване в купата, на всеки час през първите 3 до 6 часа и внимателно издърпвайте нагоре страните на тестото, за да го разтегнете, след което го сгъвайте надолу в противоположния край. Обърнете купата по посока на часовниковата стрелка и повторете това от всички страни, след което оставете хляба да продължи да втасва.

Направете го като хлебче за сандвичи.

Този хляб може лесно да се пригоди за използване в продълговата форма за хляб. След първото втасване оформете тестото като овална, а не кръгла топка, след което го втасайте във формата за хляб за една нощ.               

Забележка: при този метод е много важно преди печене тавичката и тестото да достигнат стайна температура, за да се избегне термичен шок.